pourquoi Pickle n’est plus assis à notre table

Au nord de Durban se trouve la Gucci Coast de KZN, où des salons luxueux reposent sur le sol autrefois trempés de la sueur et des sacrifices des travailleurs indiens sous contrat qui ne venaient pas pour des cocktails sur la plage mais pour se casser le dos dans les champs de canne à sucre.

Nous trouvons ici les communautés dortoirs d’Umhlanga, Izinga, Brettenwood, Zululami Sibaya, Ballito et une poignée d’autres zones similaires bien entretenues. Je dis « chambre » parce que la majorité des résidents dorment ici mais se déplacent ailleurs pour travailler. C’est désormais le croissant Moët & Chandon, où les bulles coulent et les billets ne s’arrêtent jamais ; le Range Rover Riviera, où chaque nid-de-poule ignoré par le service des autoroutes de la ville est évité avec style ; et la Botox Bay Area, où les vagues élégantes signifient un front plus lisse.

Ces quartiers prestigieux abritent des paradis de la haute cuisine qui s’adressent aux palais exigeants des riches et des cosmopolites avec un mélange opulent d’art et de goût.

L’air de ces restaurants est parfumé à l’ego et certains n’y dînent pas pour la nourriture mais pour avoir la chance d’être vus en train de grignoter des tenues à 10 000 rands. Les menus impressionnent par une symphonie d’ingrédients de saison et de technologie d’avant-garde. Pâte feuilletée fourrée aux champignons parfumés à la truffe et fromage de chèvre ; asperges grillées au miso hollandaise ; magret de canard à la réduction de mûres ; riche bouillon de crustacés au cognac, crème et médaillons de homard ; et filet d’agneau en croûte de pistache. Ce ne sont là que quelques-uns des plats créés par des chefs étoilés Michelin.

Pendant ce temps, sur la table à manger d’une modeste maison d’une autre région au nord de Durban – Phoenix, Verulam ou Tongaat – se trouve une assiette fumante de riz moelleux, doucement trempé dans du dhal doré et accompagné de curry de pommes de terre rouges. Il manque quelque chose. Ensuite, une cuillerée de cornichon à la mangue est ajoutée en accompagnement. Soudain, le plat chante et passe à un autre niveau, dépassant le faste des meilleurs plats d’un restaurant chic.

Le punch épicé du humble concombre, enrichi de graines de moutarde, de fenugrec, de piment et d’huile, souligne la douce richesse du dhal. Chaque bouchée devient une danse de saveurs – acides, salées et piquantes – à la fois. Oui, le dhal et le riz sont de la nourriture pour l’âme. Mais avec du concombre mangue ? C’est de la soul food avec du fanfaronnade.

Le fin gourmet Jimmy Moodley sera d’accord : il préfère mourir de faim plutôt que de manger un repas sans cornichon. Lorsqu’il s’agit de plats indiens, l’équilibre est souvent important : sucré, aigre, salé, amer et épicé. Cela se reflète clairement dans le repas thali du sud de l’Inde, qui comprend des aliments de base tels que du riz et des lentilles, divers currys de légumes, du rasam, du sambar, du yaourt, des chutneys et un plat sucré. Un mélange de teintures est également inclus sur la feuille de bananier ou la plaque d’acier pour créer un contraste qui fait ressortir chaque composant.

Malheureusement, les bocaux de conservation sont rarement trouvés dans le garde-manger de nos jours. Il n’y a pas si longtemps, les mangues vertes tranchées et salées, séchées, frisées et fermentées au soleil, étaient monnaie courante dans de nombreux foyers indiens à travers le pays. Comme beaucoup d’enfants à l’époque, j’en volais quelques morceaux avant la mise en bouteille. Une fois par an, ma mère effectuait soigneusement le rituel consistant à préparer des cornichons à la mangue. Parfois, elle préparait du citron, du citron vert, du kumquat et même du concombre nèfle.

À l’époque, préparer des cornichons n’était pas seulement une tâche de cuisine. C’était un événement. Les tantes se sont rassemblées, armées de couteaux, d’épices et d’histoires. Et lorsque les bocaux furent finalement scellés, ils n’étaient pas seulement remplis d’achar : ils étaient pleins de mémoire. Mais aujourd’hui, il y a moins de lunettes. Et cela vaut également pour les manguiers.

Le développement urbain s’est glissé dans des espaces autrefois réservés aux jardins. Les manguiers ont été remplacés par des allées, les citronniers par des murs de sécurité. Le tilleul qui se dressait autrefois fièrement dans le coin de la cour n’est plus qu’un lointain souvenir. Comme il y a moins d’arbres fruitiers, les matières premières pour les concombres faits maison se font rares. Même le climat semble avoir changé.

Les régimes de précipitations sont imprévisibles et les rendements en fruits ne sont plus aussi élevés qu’avant. Cependant, je dois ajouter que le rendement des mangues cette saison semble être plus abondant que les années précédentes, à en juger par le nombre de vendeurs de mangues vertes le long de Sparks Road et Brickfield Road à Overport, Durban. Cependant, cela n’entraînera pas davantage de cornichons à la mangue.

Mariner des concombres à la maison est un art en voie de disparition. La migration et l’assimilation dans la société au sens large ont conduit à l’abandon de certaines pratiques. Le marinage des concombres, autrefois un rituel communautaire, est devenu moins central dans l’identité et la vie quotidienne. Pakco, l’entreprise alimentaire basée à Verulam, était autrefois célèbre pour ses cornichons à la mangue, mais cette gamme a été abandonnée. On pense que cela est dû au fait que la variété ronde de mangue Natal adaptée au marinage n’est pas disponible en grandes quantités.

Les jeunes générations qui ont grandi dans la restauration rapide et les saveurs du monde ne considèrent souvent pas les cornichons comme essentiels. Ce n’est plus le fier accompagnement obligatoire du curry et du riz. Il s’agit désormais d’un supplément optionnel parfois complètement oublié. Les cornichons faits maison nécessitent des jours de préparation, de séchage au soleil et de stockage soigné. Un style de vie moderne privilégie la rapidité et la commodité plutôt que l’artisanat. C’est pourquoi les concombres prêts à l’emploi du supermarché sont préférés par un nombre toujours croissant d’amateurs de concombres, même s’ils n’ont pas l’âme de la version maison.

Autrefois, les recettes et les techniques étaient transmises oralement, souvent par les grands-mères. À mesure que les jeunes générations s’éloignaient ou adoptaient des modes de vie différents, cette sagesse culinaire n’a pas toujours tenu. Et à mesure que la consommation traditionnelle de cornichons a diminué, les recettes d’achar du livre de cuisine de Zuleikha Mayat ont également diminué. Délices indiens sont peu consultés.

Les tendances en matière de santé ont également amené les gens à se méfier de l’huile, du sel et des épices. Les salades ont remplacé la préférence pour les concombres savoureux et gras. Les condiments occidentaux comme le houmous, le pesto et la Sriracha remplacent les accompagnements traditionnels à table. Il fut un temps où certaines femmes enceintes avaient des envies de concombre. Plus maintenant. Les futures mamans d’aujourd’hui pourraient opter pour des toasts à l’avocat, des bretzels ou des samoosas au poisson en conserve.

L’évolution des structures de repas a également contribué à rendre les concombres moins populaires. Les plats indiens traditionnels à base de riz, de curry et de cornichons sont moins courants dans la vie urbaine trépidante. Les repas rapides de Woolies, Fishaways, Debonairs, KFC et Nandos ne laissent aucune place à l’achar dans l’assiette. La décoloration des concombres n’est pas seulement une question de nourriture. Il s’agit de mémoire, d’identité et de perte silencieuse de traditions enracinées dans le sol. Un bon concombre n’a jamais été simplement un exhausteur de goût ; C’était un lien avec la terre, avec la famille et avec le rythme des saisons.

Mais il n’est peut-être pas trop tard pour rendre les concombres à nouveau populaires et inaugurer une renaissance des saveurs. Nous pouvons replanter. Pas seulement des manguiers, des citronniers et des tilleuls, mais aussi des traditions. La prochaine fois que vous passerez devant une pépinière, vous pourriez envisager un plant de mangue. Demandez peut-être à votre mère sa recette de cornichons. Peut-être, juste peut-être, rassemblez vos enfants et montrez-leur comment couper, assaisonner et sceller un pot plein de souvenirs.

Yogin Devan est consultant en médias et commentateur social. Contactez-le à : [email protected]

**Les opinions exprimées ne reflètent pas nécessairement celles de l’IOL ou des médias indépendants.

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